루테인그리고Zeaxanthin눈과 인간의 복지에 유익한 두 가지 필수 카로티노이드입니다. 그들은 크 산토 필 패밀리의 구성원이며, 이는 카로티노이드 안료의 세분으로, 야채뿐만 아니라 여러 과일에서 자연적으로 발생합니다. 루테인 및 제아잔틴은 유기체의 시각적 활동과 눈 보호 효과를지지하는 중요한 항산화 제로 간주됩니다. 식품 성분으로서의 인기로 인해 많은 소비자와 식품 첨가제 제조업체는 요리가 식품 수준에 영향을 미치는지 의문을 가졌습니다.
루테인 및 제아잔틴 안정성
이들 화합물은 지질 가용성이지만 열, 빛 및 산소와 같은 다른 환경 적 요인에 민감하다. 이들의 화학 구조는 이중 결합을 공액으로하므로 특정 조건 하에서 쉽게 산화되고 이성질체 화된다. 그럼에도 불구하고, 그들은 다른 안정성을 가지고 있으며, 이는 요리 방법 적용, 온도, 시간 및 그들이 통합 된 음식 매트릭스의 조합입니다.
다른 요리 방법의 영향
1. 끓고 김이 나는
끓고 김이 김이 덜 가혹한 요리 방법입니다. 연구에 따르면 증기는 일반적으로 식품을 물로 덮을 필요가 없기 때문에 끓는 과정과 비교하여 더 많은 비율의 루테인과 제아잔틴을 보존하여 침출 속도를 감소시킵니다. 수용성 영양소는 식수 (끓는)로 침출되기 쉽고, 루테인과 제아잔틴의 경우 손실은 지방 수용성이기 때문에 다소 덜 중요하지만 이런 식으로 손실 될 수 있습니다. 그럼에도 불구하고, 높은 온도에서 오랫동안 끓여서 여전히 약간 저하 될 수 있습니다.
2. 프라이밍
튀김 과정에서 더 높은 온도와 오일 사용이 있기 때문에 루테인 및 제아잔틴의 생체 이용률이 향상 될 수 있습니다. 이 카로티노이드는 식물 세포벽이 열에 의해 분해 될 수 있기 때문에 더 흡수 될 수 있습니다. 그럼에도 불구하고, 너무 많거나 너무 긴 가열은 이러한 화합물의 일부를 분해 할 수 있습니다. 산화를 줄이기 위해 적절한 온도 모드를 사용하는 것이 중요하며 식용유를 선택하는 것이 가장 좋습니다.
3. 베이킹 로스팅
식품은 광범위한 기간 동안 이러한 건조 가열 기술에서 중등도 및 높은 수준의 열로 처리됩니다. 루테인과 제아잔틴의 약간의 저하가 발생할 수 있지만, 대부분의 연구에 따르면 습기의 상실로 인해 베이킹 중에 이러한 카로티노이드의 농도가 있음이 밝혀졌으며, 이는 분해의 영향에 대응할 수 있습니다.
4. 전자 레인지
전자 레인지는 일반적으로 루테인과 제아잔틴을 유지하는 데 좋은 작업을 수행합니다. 왜냐하면 그들은 절반의 시간 이내에 요리되고 물에 많이 노출되지 않기 때문입니다. 야채에서 카로티노이드를 유지하기 위해 적절한 요리 방법으로 간주 될 수 있습니다.
루테인 및 제아잔틴 보유에 영향을 미치는 요인
식품 매트릭스 : 식품 구조 및 함량은 카로티노이드 안정성에 영향을 미칩니다. 예를 들어 잎이 많은 녹색의 루테인과 제아잔틴은 요리 중에 행동하는 방식으로 옥수수 나 고추의 것과 동일하지 않다는 것입니다.
지방 존재 : 루테인과 제아잔틴은 지방 용량이므로 오일을 사용하여 요리하여 루테인 및 제아잔틴 추출 성 및 인체 흡수를 향상시킬 수 있습니다.
요리 시간과 온도 : 카로티노이드는 조리 된 음식의 온도를 낮추고 요리 시간을 줄임으로써 보존 될 가능성이 높습니다. 고온이 높거나 반응이 오랜 시간에 걸쳐 발생할 때 저하 위험이 상승합니다.
산소 및 가벼운 노출 : 둘 다 산화를 장려하여, 조리 후 과정에서 카로티노이드 분해를 가속화합니다.
제조업체에 실질적인 영향
식품 가공 업체 및식이 보충제 제조업체는 루테인 및 제아잔틴 보존을 향상시키는 가장 이상적인 방식으로 식품을 가공하는 것이 좋습니다. 요리에 저온을 적용하고, 건강한 지방을 첨가하고, 가공 및 포장 중에 공기 트리거 및 빛을 최소화하면 카로티노이드의 효능이 유지됩니다. 안정화 된 루테인 및 제아잔틴 파우더 또는 제제에서 추출물의 사용은 최종 제품에서 제품 개발자에게보다 예측 가능한 영양소 프로파일을 제공 할 수 있습니다.
요리는 루테인과 제아잔틴을 파괴합니까?
요리는 실제로 루테인과 제아잔틴 영양소 수준의 식품에 영향을 미치지 만 항상 완전히 파괴적인 것은 아닙니다. 손실의 정도는 크게 다르며 대부분 요리 절차, 따뜻함, 시간 및 음식 매트릭스로 인해 발생합니다. 증기 또는 전자 레인지와 같은 가장 활발하고 부드러운 방법은 이러한 카로티노이드를 보존하는 것이 가장 좋습니다. 적절한 튀김 또는 로스팅은 이러한 미량 영양소의 생체 이용률을 향상시킬 수 있습니다. 제조업체는 이러한 요소를 알고 가공 조건을 최적화하여 인구가 소비하는 최종 제품에서 Lutein 및 Zeaxanthin의 최대 수준을 달성하는 방법을 배워야합니다.
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FAQ
Q1 : 끓는 야채가 루테인과 제아잔틴 함량을 크게 줄입니까?
열로 인해 가열의 약간의 손실은 피할 수 없지만 루테인과 제아잔틴은 지방이므로 물 침출은 문제가되지 않습니다. 야채는 끓는 시간이 짧을 때이 카로티노이드를 더 많이 유지합니다.
Q2 : 석유로 요리하면 루테인 및 제아잔틴 흡수가 증가 할 수 있습니까?
실제로, 루테인과 제아잔틴을 건강한 지방으로 요리하는 것과 같은 뜨거운 환경에 적용함으로써, 두 영양소의 이용 가능성은 음식에 방출되고 용해되기 때문에 개선되었습니다.
Q3 : Lutein 및 Zeaxanthin 보유에 대해 원시 소비가 더 좋습니다.
생 야채는 루테인과 제아잔틴의 100 %도 가지고 있지만 요리 과정은 세포벽을 분해하여 집중할 수 있으므로 생 야채와 요리 된 야채가 모두 좋습니다.
Q4 : B2B 제조업체는 어떻게 Lutein 및 Zeaxanthin이 풍부한 성분을 처리해야합니까?
온화한 열처리가 이용되도록, 가능한 한 산소 노출을 피하고 지방을 사용 하여이 카로티노이드는 제조 공정 전반에 걸쳐 보존 될 수 있습니다.
참조
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